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LE MIEL
 

Il y a autant de miel que de nectars de fleurs dont il proviennent.
Les miels se distinguent par leur couleur, leur odeur, leur consistance et leur saveur ( en fonction de leur plus ou moins grande facilité à cristalliser ou à rester liquide).
   
 

PRODUCTION
 
Le miel récolté par les abeilles, provient de la transformation enzymatique de 2 sortes de produits :
- le nectar des fleurs de certaines plantes. Les ouvrières vont butiner le nectar des fleurs, en remplissent leur jabot, le ramènent à la ruche et le régurgitent après l'avoir enrichi de leurs sécrétions digestives riches en diastases. La transformation du nectar en miel s'achève au terme de la maturation : celle-ci s'opère lorsque le nectar est entreposé par les abeilles dans les cellules des rayons prévus à cet effet.

- les matières sucrées ou miellats rejetées sur l'écorce des arbres par un certain nombre d'insectes piqueurs, suceurs de sève : pucerons, cochenilles...
Les principaux producteurs de miellat sont des conifères (sapin, épicéa, mélèze) ou des arbres forestiers : chêne, tilleul, érable.
Compte tenu de la diversité des matières premières entraînant des variations de composition, il serait préférable de parler "des miels".

Par ailleurs, les miels ne sont pas des produits stables car ils évoluent dans le temps : la composition d'un miel donné diffère sensiblement entre la récolte et la consommation (d'autant que la conservation aura été longue).
   
 

COMPOSITION
 
Elle varie selon leur origine florale.
La plupart d'entre eux sont polyfloraux mais on connaît en France une vingtaine de miels unifloraux.
 
- composés surtout d'eau : 17 % du poids total
- de sucres : 80 %
- sucres simples : glucose et fructose
- disaccharides : saccharose et maltose
- trisaccharides et sucres supérieurs
- de produits divers (3 %) :
- des acides : le plus important est l'acide gluconique dérivé du glucose. Le pH du miel est en moyenne de 3,9 avec des extrêmes de 3,2 et 4,5.
- des minéraux: surtout potassium, puis calcium, sodium, magnésium, fer, cuivre, manganèse, chlore, phosphore, soufre et silicium.
Il est à noter que les miels les plus foncés sont aussi les plus minéralisés.
- des enzymes : la saccharase transformant le saccharose en glucose + fructose...
- quelques protéines et des acides aminés libres
- des arômes : variables suivant l'origine des miels et aussi suivant les modalités de traitement et de conservation
- des vitamines : les miels renferment à très faibles doses une large gamme de vitamines.
- des grains de pollens
- des contaminants éventuels : médicaments pour les abeilles mal utilisés, résidus de pesticides...
 
DIFFERENCE DE QUALITE
Les miels diffèrent en composition et donc en qualité, essentiellement en fonction :
- de l'espèce végétale butinée,
- du mode d'obtention du miel,
- de l'altitude,
- des facteurs du climat et de la nature des sols,
- de la race de l'abeille.
Ainsi l'on pourra trouver des miels : de fleurs, de miellats, de plaine, de montagne, de saison, de pays, de prairie, de forêt...
 

DIGESTIBILITE
 

Par rapport au sucre ordinaire, le miel se comportera suivant sa composition relative en glucose et fructose.
Riche en glucose, son index glycémique sera élevé : miels de colza, de sarrasin par exemple.
Riche en fructose, l'index glycémique sera plus bas : miels d'acacia, de trèfle.

Il est déconseillé de manger de grandes quantités de sucre ou de miel sans les accompagner d'autre chose : pain complet ou dans la cuisine...
   
 

MIEL ET DIABETE
 
Le miel étant composé en moyenne de 38 % de fructose et 31 % de glucose ne peut être recommandé à une personne diabétique.
 
Cependant, le miel n'est pas contre-indiqué chez le diabétique. Il peut être intégré dans la ration alimentaire mais dans le cadre strict de la ration des glucides qui lui est permise journellement.
   
 

Couleur et consistance, arôme, emploi et propriétés des miels les plus communs en France :
   
  MIEL d'ACACIA
 
Il est ambré et sirupeux. C'est un miel de table des plus appréciés.
Il se granule très difficilement.
Il est laxatif, l'utiliser est donc un très bon moyen pour ne pas être constipé.
   
 
MIEL de BRUYERE
 
Il est ambré clair à rouge brun, assez épais et visqueux. C'est un miel de table savoureux.
C'est l'un des plus riches en minéraux.
C'est un reconstituant énergique et diurétique efficace. Il est conseillé en cas de surmenage, d'anémie, de neurasthénie, d'inappétence. Il est aussi bon pour les rhumatismes et les déminéralisations.
   
 
MIEL de COLZA
 
Couleur paille à rougeâtre, il est grenu.
Il n'a pas d'arôme ou de saveur particulier. Il est employé comme miel de table et miel d'hydromel.
Il a une action salutaire sur le coeur.
   
 
MIEL de LAVANDE
 
Il est légèrement ambré et assez fluide.
C'est un miel de table très fin.
Il est riche en fer. Il est efficace en cas de maladies bronchiques ou pulmonaires.
   
 
MIEL de ROMARIN
 
Il est blanc ou ambré neigeux, un peu épais. Il est parfumé.
C'est un miel aromatique de table.
Il est recommandé en cas de fatigue de mauvaise digestion et comme stimulant du foie, en cas d'insuffisance hépatique , contre les brûlures des ulcères d'estomac et en cas d'absence de règles.
   
 
MIEL de SAINFOIN
 
Il est blanc et fin. Son arôme est délicat.
C'est un miel de table.
   
 
MIEL de SAPIN
 
Il est de couleur vert foncé, épais.
Il est recommandé dans les affections respiratoires, les rhumes, la toux, la grippe, l'angine, la bronchite.
   
 
MIEL de SARRASIN
 
Il est brun à rougeâtre, à grains fins et réguliers. Son goût est caractéristique.
C'est un miel de table et de pain d'épices.
Il est particulièrement riche en sels minéraux. Il est recommandé en cas de déminéralisation.
   
 
MIEL de TILLEUL
 
Il est d'une couleur verdâtre à noir, très visqueux. C'est un miel balsamique.
C'est un miel de table agréable.
Il est diurétique et digestif. Il est calmant, il est donc recommandé aux personnes nerveuses, irritables et insomniaques.
   
 
MIEL de TREFLE
 
Il est blanc et moelleux. Il est très délicatement parfumé.
C'est un excellent miel de table.
C'est le plus riche des miels en vitamines.
   
 
MIEL d'ORANGER
 
Il est jaune ambré clair, transparent lorsqu'il est liquide et blanc légèrement teinté en grains très fins et onctueux lorsqu'il est cristallisé. Il est parfumé.
C'est un excellent miel de table.
Il est antispasmodique. Il est recommandé comme calmant et en tisanes légères pour les très jeunes enfants et en cas d'insomnies pour les adultes.
   
  Propriétés d'autres miels :
   
 

Miel d'aubépine :

 Calmant du coeur, normalise la tension artérielle, insomnie, nervosité.
Miel de châtaignier :
 troubles circulatoires, fatigue, anémie, asthénie.
Miel d'eucalyptus :
 bronchite, toux, grippe, cystite, colibacillose, fièvre.
Miel de framboisier :
 maux de gorge, maladies des gencives.
Miel de marjolaine :
 nervosité, insomnie.
Miel de mélisse :
digestion difficile, nervosité, troubles circulatoires.
Miel de pissenlit :
insuffisance hépatique.
Miel de ronce :
toux, maux de gorge.
Miel de sainfoin :
 miel de table.
Miel de sarriette :
 asthénie, fatigue sexuelle.
Miel de sauge :
 troubles circulatoires, anémie.
Miel de serpolet :
 fatigue, toux, ulcère d'estomac.
Miel de thym :
 bronchite, maladies infectieuses, grippe, toux, ulcère.
   
 

Conservation

 
Avec le temps, les arômes des miels s'affadissent et finissent par tous se ressembler. La composition glucidique se modifie aussi : les miels s'enrichissent en sucres supérieurs aux dépens du glucose et du fructose.
Pour qu'un miel puisse se conserver longtemps, le placer dans un endroit sain, bien aéré, exempt d'humidité.
La meilleure température de stockage se situe entre 14° et 20°C.
Eviter autant que possible les variations brusques de température.
   
   
   
 


  Sources : Biocontact n°127 - Soignez-vous avec le miel de F. Nahmias.
 

 
   
   

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